Kaliteli zeytinyağı üretiminde gerekli birçok noktanın bir arada bulunması gerekir. Zeytinin yetiştiği yörenin ikliminden, toprağın verimine, kullanılan gübreden, sıkım yapılan makinelerin özelliklerine ve çıkan zeytinyağının nasıl stoklandığına dair birçok husus kaliteye etki etmektedir.
Naturel zeytinyağlarının kalitesini belirleyebilmek son derece önemlidir. İlk etapta zeytinyağlarının laboratuvar ortamında kimyasal analizlerle ölçülen değerleri göz önünde bulundurulmaktadır. Fakat kimyasal analiz sonuçları bir yağın kaliteli olup olmadığı noktasında tek başına yeterli değildir. Çünkü saf zeytinyağı her şeyden önce duyularımıza seslenir. Bu noktada devreye zeytinyağının tadı ve kokusu devreye girer. Zeytinyağının tadını ve kokusunu belirleme işlemine “degütasyon” denir.
Genel tadım kurallarından bahsetmek gerekirse,
• Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) kurallarına göre, tadımcılar tadım işleminden en az 30 dakika öncesinden itibaren sigara veya kahve içmemelidir.
• Tadımcı, tadım işleminden en az bir saat öncesinden başlayarak hiçbir şey yememelidir.
• Tadımcılar, zeytinyağının kokusunu değerlendirirken etkilenmemek için parfüm veya kozmetik ürünü kullanmamalıdır ve ellerini yıkamak için parfümsüz sabun kullanmalıdır, kokuyu yok etmek için de ellerini hemen kurulamalıdır.
• Tadımcı eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa, nezle gibi koku duyusunu azaltan bir rahatsızlığı varsa veya yaptığı işe konsantre olmasını engelleyecek psikolojik sorunları varsa panel liderini haberdar etmeli ve gerekirse tadım işleminden çekilmelidir.
• Yağ örneği IOC standartlarında tadım bardağı içine konulmalıdır. Yağın renginin anlaşılmaması için renkli olmalıdır Bardak 15 ml zeytinyağı ile doldurulmalı ve saat camı şeklinde bir cam ile kapatılmalıdır.
• Tadılacak zeytinyağı numuneleri duyusal olarak tat ve koku veren maddelerin en iyi algılandığı 28°C ısıda saklanmalıdır.
• Kap hafifçe sağa sola eğilerek aromatik bileşenlerin açığa çıkması sağlanır ve cam kapak açılarak zeytinyağı koklanır.
• Test odası sıcaklığı 23-25 °C civarında olmalıdır.
• Tadımcı bir zeytinyağının koku ve tat özelliklerini, bilimsel ifadeyle “organoleptik” niteliklerini belirlerken 10 üzerinden kalite notunu verir. Tadım ekibinin istatistiksel değerlendirme sonucu medyan hesaplaması ile hesaplanarak 0-3 puan arasında ise düşük, 3-6 puan arasında ise orta 6 puanın üzerinde ise yüksek olarak yorumlanır.
• Sıradaki numuneye geçmeden önce bir dilim elma yiyerek daha önceden tatmış olduğu yağın etkisini ortadan kaldırmalıdır.
Naturel zeytinyağında duyusal analizler, olumlu özellikler ve olumsuz özelliklere göre değerlendirilir. Olumsuz özellikleri olmayan ve olumlu özelliklerinin yoğunluğu yüksek olan naturel zeytinyağları yemeklik sınıfındadır. Olumsuz özellikleri algılama yoğunluğu yüksek çıkan ve olumlu özellikleri neredeyse hiç olmayan zeytinyağları ise kalite bakımından yoksundur ve naturel olarak tüketilemez.
Olumlu Özellikler
Meyvemsilik: Zeytin çeşidine göre değişen, sağlıklı, taze, olgunlaşmış veya erken hasat zeytinden gelen karakteristik burnun dibinde hissedilen yağ kokusu özellikleridir. Taze biçilmiş çimen kokusu, çağla badem kokusu, domates yaprağı kokusu, enginar kokusu gibi taze meyvemsilik kokuları hissedilebilir.
-Yeşil Meyvemsilik: Zeytinler yeşilken genelde ekim ayı sonlarında ya da kasım ayı başlarında toplanıp sıkıldığında algılanan karakteristik aromadır.
-Olgun Meyvemsilik: Zeytinler olgunlaştıktan sonra toplanıp sıkıma girdiğinde elde edilen yağda algılanan yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatan karakteristik aromadır.
Acılık: Yeşil zeytinden ya da rengi dönük zeytinlerden elde edilen yağın karaktersitik tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir. Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağzınızda hissettiğiniz acılık ile çok benzerdir. Zeytinde bulunan oleuropein maddesi bu özelliğin meydana gelmesinde önemli rol oynar.
Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissiyatıdır. Genellikle mevsim başında erken hasat toplanan yeşil zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda özellikle boğazda hissedilir. Boğazınızda karabiber yanması gibi bir yanma hissedebilirsiniz fakat bu olumlu hissiyat genizde kalır, yemek borunuzdan aşağıya inmez.
Olumsuz Özellikler
Kızışma: Yığın olarak saklanan üst üste istiflenmiş çuvallarda saklanan zeytinler oksijensiz şartlarda biyolojik olarak parçalandığı için bu zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
Çamurlu Tortu: Depolama tanklarının dibinde biriken posa diye tabir edilen tortunun yağ ile temasta bırakılmasıyla ortaya çıkan karekteristik tat ve kokudur.
Küflü – Rutubetli – Topraksı: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen veya yerden toplanan zeytinlerin yıkanmadan üretilmesi ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusu.
Şarabımsı – Sirkemsi: Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu kusur genellikle asetik asit veya etil asetat oluşumuyla ortaya çıkar ve zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.
Ransid: Yoğun bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağlarda ortaya çıkan karakteristik tat ve kokudur.
Islak Odun(Don Vuruğu): Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
Metalik: Metali hatırlatan tat. Kırma, presleme ya da depolama sürecinde uzun süre metal yüzey ile temasta kalan zeytin ve zeytinyağında ortaya çıkan karakteristik yağ tadı.
Kurtlu: Zeytin sineğinin yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
Salatalık: Yağın özellikle hava geçirmez tenekelerde uzun süre depolanması sonucu ortaya çıkan tat.
Salamura: Salamura zeytinlerden üretilmiş yağın tadı.
Samansı – Odunsu: Kurumuş zeytinlerden elde dilen yağın tadı.
Sınıflandırma
Naturel sızma zeytinyağlarında olumsuz özelliklerin orta değeri (medyanı) 0 olmalı meyvemsilik medyanı 0’dan büyük olmalı.
Naturel birinci zeytinyağı kategorisinde olumsuz özellikler orta değeri (medyanı) 0-3,5 arasında olmalı ve meyvemsilik medyanı 0’dan büyük olmalı.
Rafinajlık (ham) zeytinyağlarında olumsuz özellikler orta değeri (medyanı) 3,5’dan büyüktür.
Pozitif Özellikler Terminolojisi (meyvemsilik, acılık, yakıcılık)
Her bir olumlu özellik
• Orta Değeri (Medyan) 6’dan büyükse yoğun olarak nitelendirilir.
• Orta Değeri (Medyan) 3-6 arasındaysa orta olarak nitelendirilir.
• Orta Değeri (Medyan) 3’den küçükse hafif olarak nitelendirilir.
• Acılık ve yakarlık özelliği orta değerinin (medyanlarının) meyvemsilik özelliği medyanından 2 puan yüksek olduğu durumlarda dengeli zeytinyağı olarak nitelendirilir.
• Acılık ve yakarlık özellik orta değerinin (medyanlarının) 2 veya daha az olması durumunda yumuşak zeytinyağı olarak nitelendirilir.